Por Contacto con lo Divino- Desde este espacio quería hacer mi humilde aporte al bolsillo de todos los que tenemos que padecer esta coyuntura y mostrarles que aún utilizando los pocos alimentos económicos que quedan, se puede hacer una comida increíblemente sabrosa, de las mejores.
Utilizaremos como ingrediente principal uno de los más humildes y baratos cortes de carne vacuno. Su verdadero nombre es «Aguja», aunque aquí en Buenos Aires suele llamársela Roast Beef para darle un poco más de glamour. Pero de ninguna manera hay que confundirla con el corte utilizado por los ingleses para hacer su tradicional plato.
En este caso, estamos hablando de un músculo ubicado en la parte anterior de la región dorsal de la vaca que limita con el cuello del animal. Tiene un excelente sabor, aunque es bastante duro y con grasa infiltrada, por lo que se utiliza mucho para hacer carne picada. Pero el secreto para que nos quede un plato maravilloso, es cocinarlo como hacían nuestras abuelas, guisándolo por espacio de varias horas.
Ingredientes: (para 6 personas)
Roast Beef: ………………………………. 1,8 kg
Cebolla: ……………………………………. 500 g
Cebolla de verdeo: ………………………. 100 g (hojas verdes)
Pimiento morrón: ………………………… 1
Ajo: …………………………………………. 2 dientes
Tomate: ……………………………………. 2 latas
Vino tinto: …………………………………. 250 ml
Caldo de Verduras: ……………………… 750 ml
Azúcar: …………………………………….. 1 y ½ cdas. de té
Aceite de oliva extra virgen: …………… cantidad necesaria
Mostacholes: …………………………….. 400 g
Queso rallado: …………………………… a gusto
Hierbas y especias utilizadas:
Orégano: ………………………………….. 3 cdas. de té
Pimentón dulce: …………………………. 2 cdas. de té
Ají molido: ………………………………… 1 cda. de té
Comino: ……………………………………. ½ cda. de té
Laurel: ……………………………………… 3 hojas.
Preparación:
- Desgrasamos el Roast Beef y lo atamos con hilo de algodón para que al cocinarse siga conservando su forma. Tengan en cuenta que lo vamos a someter a una cocción muy prolongada.
2. Sellamos la pieza en aceite de oliva extra virgen. Aclaro que es un mito que este procedimiento sirva para impermeabilizar y atrapar los jugos en el interior de la carne. Pero sí la tuesta, dándole una coloración más atractiva y un sabor sabroso (fenómeno llamado reacción de Maillard)
3. Cortamos la cebolla en cuadrados medianos, no tan pequeños para que no desaparezcan totalmente con la cocción prolongada. Salvo que quieran engañar a algún plomo que diga que no le gusta la cebolla.
4. Una vez que la pieza se haya tostado de todos lados, la retiramos y nos disponemos a saltear la cebolla. La salamos y la revolvemos bien para levantar con sus jugos el fondo de cocción de la carne.
5. La dejamos cocinar a fuego lento durante 15 minutos, hasta que transparente y empiece a a adquirir un tono cobrizo.
6. Luego volvemos a introducir el Roast Beef y sumamos los tomates previamente triturados.
7. Volcamos una copa generosa de vino tinto. Si quieren obtener buenos resultados no pongan uno de baja calidad, sacrifiquen un poco del que vayan a tomar. En este caso utilicé un Cabernet Sauvignon.
8. Luego vertemos el caldo de vegetales, o directamente agua caliente
9. Pelamos y machacamos dos dientes de ajo para luego agregarlos a la preparación
10. Agregamos el azúcar. Condimentamos con bastante pimentón dulce, orégano, una pizca de comino, ají molido y las hojas de Laurel.
11. Tapamos la olla y dejamos cocinar a fuego mínimo por espacio de tres horas, cuidando de dejar un mínimo orificio para que escape el vapor. Es importante que la olla tenga doble o triple fondo. En caso contrario utilicen un difusor de calor para que la salsa no se adhiera al fondo y se queme. Cada media hora revuelvan la preparación.
12. Mientras se cocina el estofado, tenemos tiempo de sobra para colocar el pimiento morrón en una placa con un poco de sal y un chorro de aceite de oliva extra virgen. Lo llevamos a un horno fuerte por espacio de 25 minutos hasta que vean que se ha achicharrado y tostado la piel. Luego lo retiramos del horno y lo guardamos dentro de una bolsa de polietileno, la cerramos y lo dejamos enfriar. Los propios vapores que despide el vegetal harán que la piel se ablande completamente y luego pueda ser retirada con facilidad utilizando los dedos de las manos. Alguno se preguntará el por qué nos tomamos tanto trabajo, habiendo podido saltear el morrón junto con la cebolla. Bueno, por varios motivos: Primero, porque podremos retirarle la piel, que a muchos les cae pesada. Segundo porque el morrón quedara de color rojo brillante, mucho más gustoso y dulce. Si lo hubiésemos sometido a la cocción de tres horas, habría perdido el color y el sabor se hubiese diluido en el guiso.
13. Pasadas las 3 horas, nuestra carne se habrá tiernizado completamente, así que destapamos la olla para que reduzca un poco más la salsa.
14. Mientras tanto, cortamos la parte verde de la cebolla de verdeo, despepitamos el morrón, le quitamos las nervaduras de su interior, lo pelamos y lo cortamos en pequeños cuadrados.
15. Hervimos agua con sal y cuando esté a punto de ebullición, cocinamos los mostacholes los minutos que indique las instrucciones del paquete.
16. Faltando 5 minutos para que esté lista la pasta, incorporamos el verdeo y el morrón picado en el guiso. Mezclamos, apagamos el fuego inmediatamente y tapamos la olla, dejando descansar para que todos los sabores se amalgamen.
17. Sacamos los mostacholes «al dente», los colamos y los ponemos en una fuente grande.
18. Retiramos la carne del guiso, le quitamos los hilos y la cortamos con un cuchillo bien afilado. Queda tan tierna que si utilizáramos uno que no tenga filo se desharía totalmente. Luego la colocamos sobre la pasta.
19. Finalmente cubrimos con la salsa y espolvoreamos con queso parmesano rallado. Vean que colorido que tiene utilizando el truco de agregarle el morrón y el verdeo a último momento!
20. Llevamos a la mesa y servimos en platos indivuduales. La carne se corta sola y se deshace en hebras solo utilizando el tenedor. Además es como que se derrite en la boca, les puedo asegurar que les va a encantar.
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