La Voz del Interior. Este jueves 11 se celebra el Día Internacional del Dulce de Leche, con los argentinos como primeros consumidores mundiales a razón de tres kilos anuales per cápita de este manjar que junto con el asado, las empanadas y mate integra el patrimonio cultural gastronómico nacional.
Elaborados con leches de vacas holando Argentino y Jersey, ovejas, cabras y búfalas, los hay de varios tipos: tradicional, familiar, repostero y alfajorero (y también algunas versiones gourmet), describió la Cámara Argentina de Productores de Dulce de Leche y Afines (Capdlya) en vísperas de la celebración.
Orígenes
Sobre el origen del dulce de leche, que se atribuyen varios países de Asia, Europa y América, el historiador Daniel Balmanceda, autor del libro «La comida en la historia argentina» (Buenos Aires, 2016, Sudamericana) señaló que «en general todo este tipo de información se encuentra en correspondencias, diarios íntimos y documentos de la época». Balmaceda explicó que «había pistas a lo largo de los años. Primero surgió una historia que involucra a la escritora Victoria Ocampo, quien quiso impresionar al director de orquesta ruso Igor Stravinsky y le ofreció nuestro dulce, pero él le dijo que eso se llamaba Kajmak. ‘Es una comida de nuestra tierra'», aseguró.
El historiador halló luego «una correspondencia de Tomás Anchonera, el diputado del Congreso de Tucumán, que en 1814 le pedía a un amigo cordobés que le enviara dulce de leche, cuando se supone que la Argentina se inventó en 1829, a partir de un supuesto hecho histórico ocurrido en un día como el de hoy.
Por qué la fecha
En la tarde del 11 de octubre de 1829, Juan Manuel de Rosas y su oponente político, Juan Lavalle, se reunían para firmar un acuerdo de paz en la estancia «La Caledonia» en Cañuelas.
Una criada estaba en la estancia preparando la lechada (leche caliente con azúcar) con la que Rosas tomaba su tradicional mate. En ese momento, llegó el General Lavalle, tan cansado que se tiró a dormir una siesta en la hamaca que pertenecía al dueño de casa.
Frente a ese panorama, la criada salió desesperada a buscar a la guardia y olvidó la mezcla cocinándose en la olla. Cuando regresó a su puesto, ya se había convertido en una pasta espesa y de color marrón.
Para hacer un buen dulce de leche, según la experta Ximena Sáenz -de Cocineros Argentinos- hay que poner 3 litros de leche entera, 800 gramos de azúcar, una cucharadita de bicarbonato de sodio y esencia de vainilla a hervir, luego bajar el fuego y revolver de a ratos, en una olla de doble o triple fondo para que conduzca mejor el calor.
A la tercera hora de cocción empieza a notarse el cambio, porque la preparación se pone más densa y oscura por la gran evaporación del agua de la leche y la caramelización del azúcar. El punto se comprueba cuando una gota de la mezcla no corre cuando se la apoya sobre un plato congelado en el freezer.
De todas maneras, y cualquiera sea su origen, el dulce de leche sigue siendo un manjar sin competencia por estas latitudes.
