Por Pascualino Net- Hablar de busecca en Argentina, enseguida nos vienen a la mente otras épocas con los tradicionales boliches de la esquina de los barrios de Buenos Aires manejados por italianos (alias tanos) y españoles (alias gallegos) principalmente, o asociados con otra gente de distinta origen que interpretaban el ofrecimiento según los deseos de su propia clientela. Se conformaron así varios tipos de busecca, simple, con panceta, con chorizos, con zapallo, con porotos, con cueritos, etc.

La palabra busecca en la zona de la provincia de Milán significa estómagos del rumiante, generalmente el rumen y también el librillo, comúnmente llamados trippa en italiano, y entre nosotros mondongo. En pocas palabras la busecca es un mondongo a la lombarda o milanés. Y como todas la comidas ricas, es hija de las circunstancias que tienden a relegar a la sociedad de un cierto nivel lo que otra aparta para no considerarla propia de su estatus.

Haciendo un poquito de historia, desde el principio de nuestra era, los bovinos eran considerados en toda la tradición indoeuropea como animales sagrados, sin miras de llevarlos a la mesa, si bien a veces elemento de sacrificio en rituales, pero sí empleados como medio de transporte, de carga y de trabajo.

Con esta práctica que duró hasta el tardío medioevo casi todas las vaquitas llegaban a viejas pudiéndose comer la mayoría de los cortes en guisos o hervidos; lo mismo las entrañas que algunas previamente hervidas como el bazo y el bofe, luego sofritos en sabrosa grasa de cerdo dieron origen al más famoso ‘panino’ de la capital de Sicilia: el “pani ca’ meusa”. La misma suerte tuvieron los estómagos del rumiante, llamados ‘trippa’ en general, busecca, decíamos, para los lombardos.

Hoy se dice que la busecca tiene que estar hecha con ‘trippa’ de ternera, pero para llegar a eso tuvieron que pasar algunas centurias…

Desde el Setecientos con la instauración de la cocina de Corte, y principalmente en el Ochocientos la carne bovina entra a hacer parte de los recetarios más importantes de la época, empezando a influir los ecos de América y de un extraño país llamado Argentina. En ‘L’arte di convitare’ del 1850, un médico milanés, Giovanni Rajberti, retóricamente manifestaba que la carne (bovina) “es el manjar por excelencia, la princesa de las comidas, el plato de la virilidad, de los buenos sentidos, del gusto severo”.

Olvidarse de la carne en una buena comida… es como escribiendo la historia de la literatura italiana, se olvidase del Alighieri. Sí la carne es “La Commedia” (del Dante) de las mesas…” Paolo Mantegazza, científico positivista, en ‘Igiene della cucina’, en 1871, afirmaba que “la carne bovina es la mejor entre las otras carnes que se sirven en nuestro país’.

Pero la buena carne no salía del ámbito burgués y aristócrata y de los establecimientos gastronómicos y hoteleros renombrados. A la clase popular, aquella conformada de obreros y labradores sólo podrían llegar los cortes menos preciados como cabeza, patas, partes huesudas y grasosas, cartilagíneas, entrañas menos nobles como el estomago, intestinos, pulmones. Las partes carnosas la integraban la tortuguita, palomita, paleta, cogote, que oportunamente mechados y con una cocción lenta y suave dieron como resultado los incomparable cocidos y estofados.

En síntesis la comida de los ricos y complicados nunca llega a hacerse el mínimo eco en la historia de las culinarias, mientras la de los ingeniosos entra en los sabores más resaltantes de la cocina, y perdura, y gusta, y se impone a veces como plato, único plato, convocando grupos de amigos o una gran familia. Por eso lo he incluido en los grandes platos familiares.

Volviendo a nuestra busecca, hoy se prefiere hacerla con mondongo y/o librillo de novillo. Aquí la receta ‘verdadera’, para hacer americanizada a nuestro gusto y manera.

Ingredientes

  • Para la cocción: 1 kilo de mondongo de novillo, 2 cuartos de cebolla, 1 hoja de laurel, 2 clavos de olor, 1 penca de apio verde. Para la ejecución: 25 gramos de manteca, 100 gramos de panceta, ½ cebolla, 1 blanco de puerro, 1 zanahoria, 1 penquita de apio, 3 tomates perita cortados, 2 papas grandes, 1 taza de porotos cranberry o alubia ya cocidos firme, ½ repollo blanco deshogado.
  • Para el pesto: 100 gramos de grasa de jamón crudo picado, 1 diente de ajo picado, 2 cucharadas de perejil picado, sal, pimienta. Para servir: 150 gramos de queso rallado, tajadas de pan caseros doradas en manteca o simplemente tostadas

Preparación

Lavar el mondongo y cortarlo en tiras más bien gruesas y ponerlas en una olla (ideal de barro) con abundante agua fría con el agregado de los cuartos de cebolla, la penca de apio, la hoja de laurel, clavos de olor, poca sal,  y llevar a la ebullición. Cocinar moderadamente hasta tenerlo todavía consistente. (No indico el lapso de tiempo que puede durar esta cocción porque depende directamente de la bondad del mondongo. En mi caso, con uno de novillo, no se llega a la hora). Colar y apartar.

Seguido, en una cacerola grande, poner en la manteca con la panceta cortada en tiritas, la media cebolla y el puerro cortados, y cuando se doran algo agregar la zanahoria y la penca de apio cortados, mezclar y agregar los tomates. Cocinar unos diez minutos e incorporar el mondongo cocido y revolver, las papas en trozos grandes y el repollo. Cubrir con agua caliente, continuar la cocción por unos diez minutos y finalmente agregar los porotos ya cocinado pero firmes para que con unos quince minutos más de cocción todo resulte cocinado perfectamente.

Al momento de servir completar con la incorporación del pesto (gremolata) mezclando la grasa de jamón picada, el diente de ajo y el perejil picado, parte del queso rallado, algo de sal y pimienta. Cocinar unos minutos.

Servir en platos hondos o fuentecitas de barro con el pan tostado o dorado en manteca y con más queso rallado a disposición. También puede acomodar el pan en el fondo del plato o fuente.

Foto: Recetas Natura

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