Pasqualinonet– Caponata palermitana (Capunata alla palermitana) – Un diccionario etimológico siciliano del 1709 hace derivar el  nombre del español ‘caponada’. Pero cuando algo es realmente bueno, todos quieren adjudicarse su creación…

Así que para no alejarse mucho a otras tierras, el termino caponata se hace derivar de ‘caupona’, la taberna de los romanos, lugar de expendio de comidas rápidas y económicas con posible comodidades de alojamiento y otras yerbitas para el placer de los marineros con largas permanencia en alta mar..

Según el diccionario Palazzi se trataba de una comida marinera compuesta de galleta empapada en agua salada y condimentada con aceite y vinagre, nada parecido a la de hoy, pues la berenjena tuvo su introducción visible en Sicilia alrededor del 1600 desde la India y por los árabes, el tomate algo más tarde y el apio tenía poco empleo en la cocina.

Es un tradicional plato de la capital de la isla, que los argentinos apreciarán muchísimo. 

Es práctica común  de poner las berenjenas cortadas con sal y bajo un peso para que suelte el líquido amarguito, luego enjuagarlas, secar y usar. Yo he obviado siempre esta labor previa con el solo cuidado de emplear en seguida la berenjena cortada sin que tenga tiempo de oxidarse en lo más mínimo. 

Ingredientes  –  Un kilo y medio de berenjenas de excelente calidad, 2 cebollas grandes,  4 pencas chicas de apio fresco, 5 tomates peritas frescos, 8 hojas de albahaca, 100 ml.  de aceite de oliva, 1/2 litro de aceite para freír, ají molido, orégano, 150 gramos de aceitunas descarozadas, 50 gramos de alcaparras saladas, sal, azúcar, vinagre.

Preparación  –  Pele cada berenjena con un pela papa, o un buen cuchillito, si la prefiere sin piel, córtelas en cuadraditos y en seguida empiece a freírlas en abundante aceite caliente; dórelas y colóquelas en un colador con una fuente abajo. Déjelas escurrir unas horas. Empiece hacer un fondo usando una cacerola mediana con los 1 dl de aceite de oliva, las dos cebollas cortadas finamente. Rehogar y añadir las pencas de apio,  los tomates ambos cortaditos, la albahaca triturada. 

Sale poco y cocine hasta que se rehogue todo bien. Añada ahora las berenjenas escurridas, las alcaparras desaladas, las aceitunas verdes cortadas en laminas groseramente, ají molido a gusto, una cucharadita de sal, una cucharada de azúcar y medio vaso de vinagre. Termine sobre fuego unos minutos para que todo se saboree. Pruebe equilibrando el gusto del vinagre, sal y azúcar. Coloque en un bol, enfriar y conservar en heladera. Servir después de al menos un día de descanso y saboreamiento. La caponata puede comerse sola o acompañando  fiambres. En segundos platos puede acompañar carnes frías o pescados fritos, hervidos etc.

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